Em formação

Por que a levedura fermenta adoçante igual

Por que a levedura fermenta adoçante igual



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Eu fiz meus alunos conduzirem um experimento de fermentação manipulando as quantidades de açúcar (número de pacotes de açúcar na solução) e medindo a produção de CO₂ por meio da captura em um balão e medição da circunferência (experimento de laboratório HS muito comum). Também fiz um teste com dois pacotes de adoçante Equal. Para a surpresa de todos, dois pacotes do adoçante "zero caloria" produziram tanto CO₂ quanto quatro pacotes de açúcar. Alguém pode esclarecer por que isso teria ocorrido? Equal contém maltodextrina e dextrose, além do aspartame. Presumo que a levedura seja capaz de metabolizar uma ou mais dessas substâncias, mas não consegui encontrar uma explicação mais detalhada.


Seu substrato de açúcar foi a sacarose. As células de levedura metabolizam isso secretando uma enzima, invertase, que divide o dissacarídeo em glicose e frutose, que podem ser fermentadas pela levedura para produzir CO2.

De acordo com este site

Equal Original (embalagem azul) é um adoçante sem calorias que contém aspartame e acessulfame de potássio como ingredientes adoçantes, juntamente com um agente de volume.

PACOTES originais iguais: dextrose com maltodextrina, aspartame, acessulfame de potássio

Isso está de acordo com o que você diz - que o adoçante que você usou continha dextrose - e me deixa muito confuso. Dextrose é outro nome para glicose, então como ela pode conter zero calorias?

A resposta está na definição legal de zero calorias = menos de 5 calorias por porção (presumivelmente por pacote, neste caso). Portanto, vamos supor que, ao adicionar dois pacotes, você esteja adicionando 8 calorias equivalentes a glicose.

Conteúdo calórico do carboidrato = 4 calorias por grama

Dois pacotes podem conter 8 calorias = 2 g de glicose.

O peso molecular da glicose = 180

portanto, 2 g = 2/180 moles

se completamente fermentado em CO2 cada mol -> 6 moles CO2 12/180 moles CO2 = 0,75 litros de CO2.

Concluo que há glicose suficiente em dois pacotes de Equal para gerar uma quantidade razoável de CO2.

A levedura não pode fermentar maltodextrinas. É possível que o aspartame (aspartil-fenilalanina-metil éster) possa ser metabolizado, mas acho que a solução de dextrose / glicose é a melhor explicação.

EDIT: Eu quis dizer, apenas para ilustrar que esta é uma quantidade significativa de glicose, o meio de levedura rico padrão é 2 g de glicose / 100 ml (2% p / v).

EDIT # 2 Meu cálculo do verso do envelope contém um erro fundamental, mas felizmente sou o primeiro a identificá-lo. Se a glicose estiver sendo usada fermentativamente, apenas um terço do carbono acabará em CO2, com o restante indo para o etanol. Isso significa 0,25 litros em vez de 0,75 litros. A levedura é tão orientada para a fermentação que mesmo na presença de oxigênio a via fermentativa irá dominar.


Equal é comercializado como um adoçante "zero caloria", no que diz respeito à digestão humana. Os agentes edulcorantes são aspartame (Asp-Phe; um dipeptídeo) e acessulfame K. A maltodextrina e a dextrose são provavelmente agentes de volume para dar ao produto uma consistência potente de fluxo livre.

Os "fermentáveis" em questão são:

  1. Dextrose. Este é outro nome de glicose e é o açúcar mais facilmente metabolizado no pacote Equal.
  2. A maltodextrina é um oligômero de D-glicose ligado por ligações $ alpha $ (1,4). Se fosse o dissacarídeo da glicose-glicose, ou maltose, a levedura poderia fermentá-lo prontamente. No entanto, a levedura não pode hidrolisar a maltodextrina e, portanto, não pode metabolizá-la.
  3. O aspartame é um dipeptídeo que pode ser facilmente fermentado.

Portanto, a levedura metabolizará com prazer a dextrose e o aspartame, mas não os outros dois agentes.


Não tenho uma resposta definitiva para isso, mas há pouco mais de uma década eu estava em um laboratório de graduação que aconteceu uma coisa semelhante - uma pequena quantidade do metabolismo de um grupo "controle" de bactérias alimentadas com açúcar / calorias artificiais adoçantes grátis em vez de açúcar.

Nossas teorias de execução na época eram:

  • Contaminação. Sempre um problema em experimentos de laboratório, e especialmente experimentos de laboratório de graduação.
  • Rastreie contaminantes. "Zero calorias" não é realmente 0, é apenas pequena, e microorganismos resistentes podem ser capazes de se dar bem com pequenas quantidades de nutrientes. Se houver outro fator limitando seu crescimento, isso pode resultar em resultados idênticos de CO₂.
  • Algum composto intermediário ou semelhante é útil para o metabolismo. Como você disse, possivelmente a capacidade de usar maltodextrina ou dextrose.

A fermentação de açúcares usando levedura: um experimento de descoberta

A catálise enzimática 1 é um tópico importante que é frequentemente negligenciado nos cursos introdutórios de química. Neste artigo, apresentamos um experimento simples envolvendo a fermentação de açúcares catalisada por leveduras. O experimento é fácil de realizar, não requer equipamentos caros e é adequado para cursos introdutórios de química.

Os açúcares usados ​​neste estudo são sacarose e lactose (dissacarídeos) e glicose, frutose e galactose (monossacarídeos). A lactose, a glicose e a frutose foram obtidas em uma loja de produtos naturais e a galactose na Carolina Science Supply Company. A sacarose foi obtida na mercearia como açúcar branco. A pergunta que queríamos responder era "Todos os açúcares sofrem fermentação de levedura na mesma taxa?"

A fermentação do açúcar resulta na produção de etanol e dióxido de carbono. No caso da sacarose, a reação de fermentação é:

Lactose também é C12H22O11 mas os átomos são organizados de forma diferente. Antes que os dissacarídeos sacarose e lactose possam sofrer fermentação, eles devem ser quebrados em monossacarídeos pela reação de hidrólise mostrada abaixo:

[C_ <12> H_ <22> O_ <11> + H_ <2> O longrightarrow 2C_ <6> H_ <12> O_ <6> ]

A hidrólise da sacarose resulta na formação de glicose e frutose, enquanto a lactose produz glicose e galactose.

sacarose + água ( longrightarrow ) glicose + frutose

lactose + água ( longrightarrow ) glicose + galactose

As enzimas sacarase e lactase são capazes de catalisar a hidrólise da sacarose e da lactose, respectivamente.

Os monossacarídeos glicose, frutose e galactose têm todos a fórmula molecular C6H12O6 e fermentar da seguinte forma:


Cultivo de fermento: fermentação de açúcar

O fermento é mais comumente usado na cozinha para fazer a massa crescer. Você já viu a crosta de uma pizza ou um pedaço de pão crescer no forno? O fermento faz a massa expandir. Mas o que é exatamente fermento e como funciona? As cepas de leveduras são, na verdade, feitas de eucariótico micróbios, o que significa que eles contêm células com núcleos. Sendo classificado como fungos (o mesmo reino dos cogumelos), o fermento está mais relacionado a você do que as plantas! Neste experimento, observaremos o fermento ganhar vida à medida que decompõe o açúcar, também conhecido como sacarose, por meio de um processo chamado fermentação. Vamos explorar como isso acontece e por quê!

Problema

Qual é o efeito do açúcar e rsquos na levedura?

Materiais

  • 3 copos de vidro transparente
  • 2 colheres de chá de açúcar
  • Água (quente e fria)
  • 3 pequenos pratos
  • Marcador permanente

Procedimento

  1. Encha os três pratos com cerca de 5 centímetros de água fria
  2. Coloque seus copos transparentes em cada prato e rotule-os como 1, 2 e 3.
  3. No copo 1, misture uma colher de chá de fermento, 14 xícara de água morna e 2 colheres de chá de açúcar.
  4. No copo 2, misture uma colher de chá de fermento com & frac14 xícara de água morna.
  5. No copo 3, coloque uma colher de chá de fermento no copo.
  6. Observe a reação de cada xícara. Por que você acha que as reações em cada copo diferiram umas das outras? Tente usar mais os seus sentidos para avaliar a visão, o tato, a audição e o olfato de seus três óculos, especialmente!

Resultados

A água quente e o açúcar no copo 1 causaram espuma devido à fermentação.

A fermentação é um processo químico de decomposição de uma determinada substância por bactérias, microrganismos ou, neste caso, levedura. O fermento no copo 1 foi ativado pela adição de água morna e açúcar. A formação de espuma resulta do fermento que ingere a sacarose. O vidro 1 cheirava diferente? Normalmente, o processo de fermentação do açúcar libera calor e / ou gás como produto residual. Neste experimento, o vidro 1 liberou dióxido de carbono como resíduo.

Micróbios de levedura reagem de maneira diferente em ambientes variados. Se você tivesse tentado misturar fermento com açúcar e água fria, não teria obtido os mesmos resultados. O meio ambiente é importante e, se a água estivesse muito quente, mataria os microorganismos do fermento. A levedura sozinha não reage até que açúcar e água quente sejam adicionados e misturados para criar o processo de fermentação. Para investigar mais a fundo como o dióxido de carbono funciona nesse processo, você pode misturar fermento, água morna e açúcar em uma garrafa enquanto coloca um balão na boca aberta. O balão se expandirá à medida que o gás da fermentação do fermento aumentar.

Isenção de responsabilidade e precauções de segurança

Education.com fornece Idéias para Projetos da Feira de Ciências apenas para fins informativos. Education.com não oferece nenhuma garantia ou representação em relação às Idéias de Projetos da Feira de Ciências e não é responsável por qualquer perda ou dano, direta ou indiretamente, causado pelo uso de tais informações. Ao acessar as Idéias de Projetos da Feira de Ciências, você renuncia e renuncia a quaisquer reclamações contra Education.com que possam surgir. Além disso, seu acesso ao site da Education.com e às Idéias para projetos da Feira de Ciências é coberto pela Política de Privacidade e pelos Termos de Uso do site da Education.com, que incluem limitações de responsabilidade da Education.com.

Este é um aviso de que nem todas as Idéias de Projetos são apropriadas para todos os indivíduos ou em todas as circunstâncias. A implementação de qualquer Idéia de Projeto Científico deve ser realizada apenas em ambientes apropriados e com a supervisão dos pais ou outra supervisão apropriada. Ler e seguir as precauções de segurança de todos os materiais usados ​​em um projeto é de responsabilidade exclusiva de cada indivíduo. Para obter mais informações, consulte o manual de Segurança Científica do seu estado.


A levedura pode fermentar polissacarídeos com a mesma eficiência que os dissacarídeos?

Use óculos de segurança ao manusear vidraria, como frasco volumétrico, tubos de ensaio e conta-gotas de vidro. Disponibilidade de material (Os materiais necessários estão prontamente disponíveis?) O material pode ser encontrado em qualquer laboratório de escola secundária. Sacarose, maltose e celulose podem ser solicitadas nos catálogos de produtos químicos.

Tempo aproximado necessário para concluir o projeto (horas, dias, semanas)

Objetivo

Comparar a taxa e determinar a eficiência da fermentação de polissacarídeos pela levedura.

Os objetivos do projeto incluem medir a taxa de fermentação de dissacarídeo e comparar a taxa com a fermentação de polissacarídeo.

Introdução

A fermentação envolve a quebra anaeróbica de moléculas de açúcar. Como o açúcar fermenta na ausência de oxigênio, o dióxido de carbono é liberado como um subproduto da fermentação. Suspender o fermento em açúcar e água morna inicia o processo de fermentação. Conforme a fermentação segue, o gás dióxido de carbono é liberado na água circundante. O gás se move pela água em bolhas. A contagem do número de bolhas liberadas ao longo do tempo pode ser usada para determinar a taxa de fermentação do açúcar. Vários dissacarídeos para comparação incluem maltose e sacarose e vários polissacarídeos incluem amido e celulose.

Quais são os produtos da fermentação?

Como pode a taxa de fermentação ser determinada?

Como a energia armazenada nos alimentos é decomposta?

Como a energia é liberada de fontes alimentares?

O que é respiração anaeróbica?

  1. Prepare uma solução 1 molar de sacarose, maltose e celulose. Para preparar soluções 1 molar, meça a massa molecular de cada substância usando uma balança de feixe triplo. A massa molecular de cada substância pode ser determinada a partir das massas atômicas dos átomos individuais que compõem a fórmula química da substância. A fórmula química e a massa molecular das substâncias estão localizadas no rótulo do recipiente.
  2. Identifique três frascos volumétricos com a concentração molar e o nome da solução, por exemplo, 1 molar maltose, 1 molar de sacarose, 1 molar de celulose.
  3. Transfira as substâncias pesadas para um balão volumétrico de 1 litro e dissolva em 800 mililitros de água destilada. Assim que a substância estiver totalmente dissolvida, adicione mais 200 mililitros de água destilada.
  4. Usando uma balança de feixe triplo, meça 5 gramas de fermento em uma bandeja.
  5. Remova a extremidade de borracha de um conta-gotas e transfira o fermento para caber na extremidade de borracha do conta-gotas.
  6. Reconecte a extremidade de borracha do conta-gotas ao tubo de vidro que veio mantendo o conta-gotas invertido.
  7. Com o conta-gotas invertido coloque dentro de um tubo de ensaio. A extremidade de borracha do conta-gotas com o fermento dentro deve ficar no fundo do tubo de ensaio.
  8. Adicione 4 mililitros da solução de sacarose 1 molar dentro do conta-gotas e encha o tubo de ensaio com água morna.
  9. Registre o número de bolhas de dióxido de carbono que evoluem da extremidade de borracha do conta-gotas.
  10. Repita as etapas 4-9 para a solução de maltose e celulose.

Bibliografia

Princípios da Tecnologia de Fermentação 2ª Edição, P.F. Stanbury, A. Whitaker e S.J. Hall, 1995, Elsevier Science Ltd.

Isenção de responsabilidade e precauções de segurança

Education.com fornece Idéias para Projetos da Feira de Ciências apenas para fins informativos. Education.com não oferece nenhuma garantia ou representação em relação às Idéias de Projetos da Feira de Ciências e não é responsável por qualquer perda ou dano, direta ou indiretamente, causado pelo uso de tais informações. Ao acessar as Idéias de Projetos da Feira de Ciências, você renuncia e renuncia a quaisquer reclamações contra Education.com que possam surgir. Além disso, seu acesso ao site da Education.com e às Idéias para projetos da Feira de Ciências é coberto pela Política de Privacidade e pelos Termos de Uso do site da Education.com, que incluem limitações de responsabilidade da Education.com.

Este é um aviso de que nem todas as Idéias de Projetos são apropriadas para todos os indivíduos ou em todas as circunstâncias. A implementação de qualquer Idéia de Projeto Científico deve ser realizada apenas em ambientes apropriados e com a supervisão dos pais ou outra supervisão apropriada. Ler e seguir as precauções de segurança de todos os materiais usados ​​em um projeto é de responsabilidade exclusiva de cada indivíduo. Para obter mais informações, consulte o manual de Segurança Científica do seu estado.


5 respostas 5

Isenção de responsabilidade: Não sou médico, nem especialista em fazer bebidas ou neste tipo de cerveja, nem cientista.

Desculpe, não tenho certeza de que isso funcionará para você, na minha opinião ignorante, a menos que você planeje usar apenas frutose em seu licor. (Estou assumindo que a frutose é mais segura para diabéticos, e você está bem em ingeri-la, embora eu acredite que o júri ainda esteja decidido quanto à conveniência do uso de frutose por um longo prazo por diabéticos.)

Antecedentes: O processo de fabricação de cerveja (e de licor) funciona fazendo com que a levedura de cerveja ou a levedura de destilaria "coma" açúcares, sendo os principais subprodutos o álcool e o dióxido de carbono.

Problema 1: Os tipos de açúcares que a levedura de cerveja e de destilaria geralmente comem são os mesmos tipos de açúcares que provocam resposta à insulina em diabéticos - açúcares monossacarídeos (glicose, frutose e galactose) e alguns açúcares dissacarídeos (como sacarose e maltose). Eles não fermentam substitutos do açúcar, como aspartame, sucralose, estévia, sacarina, ciclamato, sorbitol, xilitol, outros álcoois de açúcar ou acessulfame de potássio.

Problema 2: As leveduras também não metabolizam totalmente todos os açúcares, mesmo que sejam do tipo que comem, e deixam para trás açúcares que seriam um risco dietético para diabéticos. É comum que deixem 20% ou mais de açúcares na cerveja e no licor destilado.

Então, talvez você possa fazer um licor sem cevada maltada ou outros grãos maltados, e apenas frutose em solução com algum tipo de líquido (misture frutose pura em água). Você pode fermentá-lo com levedura de cerveja ou levedura de destilaria (por exemplo, levedura alcotec turbo). Não tenho certeza de qual será o gosto. Meu palpite é que você vai acabar com um licor bem forte, com até 14% de álcool, dependendo da quantidade de frutose que usar.

Aliás, eu também não sou versado em leis de bebidas alcoólicas, e este não é um conselho jurídico, mas acredito que a lei federal proíbe a destilação doméstica de bebidas alcoólicas sem uma licença. É permitida a produção de cerveja e vinho em casa para uso doméstico.

Conclusão: Portanto, a questão não é se você pode cozinhar substitutos do açúcar e colocá-los em um processo de fabricação de cerveja / licor. Mas sim que a levedura não fermentará substitutos do açúcar.


Não. O fermento não pode usar Equal (aspartame) para ganhar energia calórica mais do que você.

Quanto açúcar sua receita pede para ativar o fermento? As calorias em uma colher de chá de açúcar são insignificantes em comparação com as do resto dos ingredientes, especialmente depois que o fermento consumiu alguns deles.

O fermento vai funcionar muito bem em uma massa com adoçante artificial. O açúcar, na verdade, inibe o fermento, não o ajuda (é por isso que você não pode fazer uma massa de fermento muito doce). Simplesmente coloque o fermento na massa como de costume e trabalhe.

Se por "ativar" você quer dizer que está fazendo um preferment, não precisa fazer nada, se estiver usando fermento seco. O tipo de fermento seco que precisava ser ativado não estava no mercado há décadas.

Se você estiver usando fermento fresco, ou insistir em um preferment mantido por mais tempo para o desenvolvimento do sabor, simplesmente deixe o adoçante fora do preferment, ele não é necessário. A partir daí, continue trabalhando normalmente. Não é necessário açúcar nem adoçante.


Nosso blog

O uso de açúcar na fabricação de cerveja e fermentação pode levantar muitas questões, especialmente se você está apenas começando neste reino criativo. Reunimos uma breve visão geral do motivo pelo qual você precisa adicionar açúcar para preparar sua cerveja de gengibre e kombuchá, quais tipos de açúcar são os melhores para seus produtos e algumas sugestões para experimentação.

O uso de açúcar na fabricação de cerveja e fermentação pode levantar muitas questões, especialmente se você está apenas começando neste reino criativo. Abaixo, apresentamos uma breve visão geral do motivo pelo qual você precisa adicionar açúcar para preparar sua cerveja de gengibre e kombuchá, quais tipos de açúcar são os melhores para seus produtos e algumas sugestões para experimentação.

Por que preciso adicionar açúcar?

Sem açúcar não há kombuchá nem cerveja de gengibre! O fermento de gengibre e / ou sua kombucha SCOBY (Cultura Simbiótica de Bactérias e Leveduras) precisam ser alimentados com açúcar para permitir que o processo de fermentação / infusão aconteça.

Abaixo está um gráfico que mostra como a levedura consome o açúcar que você está adicionando. Depois de adicionar o seu fermento ou kombucha SCOBY à sua bebida adoçada, o fermento começa a digerir o açúcar e a produzir etanol e CO2 (dióxido de carbono). A quantidade de etanol produzida é controlada pela quantidade de açúcar que é adicionada, bem como por quanto tempo a levedura tem para fermentar.

Tanto com a cerveja de gengibre quanto com o kombuchá, há uma primeira e uma segunda etapa de fermentação.

Passo 1: A maior parte do açúcar usado é adicionado aqui e a fermentação acontece em um recipiente / jarro / jarro de fermentação para que o CO2 produzido possa escapar. Se você prolongar esta etapa, poderá ir até uma bebida com muito baixo teor de açúcar, mas depende da preferência de sabor.

Passo 2: Para o segundo fermento, uma certa quantidade de açúcar é adicionada a cada garrafa antes de adicionar sua cerveja de gengibre ou kombuchá. Isso alimenta o fermento apenas o suficiente para que produzam bolhas de CO2 para fazer sua bebida efervescente, mas não tanto que a garrafa exploda.

Com o kombucha existe também a atividade adicional da bactéria! As bactérias pegam o etanol produzido pela levedura e o transformam em ácidos acéticos saudáveis. É por isso que o kombuchá pode ser tão bom para a saúde intestinal, mas a cerveja não.

Quanto açúcar devo adicionar?

A quantidade de açúcar é especificada na sua receita. Se você está fazendo cerveja de gengibre sem álcool, você só conclui a Etapa 2 do processo, então

Para o kombuchá, a adição de açúcar é muito importante, pois garante o desenvolvimento normal e saudável do seu kombuchá. Se você adicionar muito açúcar, o equilíbrio entre o fermento e as bactérias mudará e seu kombuchá ficará sobrecarregado com fermento, dando muito álcool e sabores estranhos. Se você não usar açúcar suficiente, você inibirá o crescimento de SCOBY e a produção de ácido acético, o que também pode levar ao aumento de problemas de mofo devido a um SCOBY prejudicial à saúde.

Quanto açúcar sobrará no final do meu primeiro estágio de fermentação?

A maior parte do açúcar é consumido pela levedura e é dividido em frutose e glicose, ambos têm um impacto glicêmico mais baixo no corpo.

Quanto mais você fermentar, mais açúcar será convertido pela levedura, então experimente tempos de fermentação para obter seu perfil de doçura preferido.

Que tipo de açúcar devo usar na minha cerveja de gengibre ou no kombuchá?

Para cerveja de gengibre, recomendamos o açúcar mascavo para a Etapa 1 da fermentação da cerveja de gengibre alcoólica. Isso dá uma bela nota caramelizada à sua cerveja de gengibre final. Para a Etapa 2, recomendamos o açúcar de cana branco, pois está prontamente disponível para produzir a melhor carbonatação.

O açúcar de cana ou mais comumente conhecido como açúcar branco é o melhor e mais comum tipo de açúcar usado para a fabricação de cerveja kombuchá. É a fonte de sacarose mais facilmente disponível para a levedura se converter em etanol.

Se você quiser tentar algumas opções diferentes, fornecemos algumas informações abaixo. Qualquer uma das opções abaixo pode ser usada para cerveja de gengibre, cada uma delas dará um sabor bastante diferente ao seu produto final.

Antes de começar a experimentar o açúcar com seu kombuchá, recomendamos que você certifique-se de ter feito algumas boas bebidas fortes e de ter SCOBYs de reserva. SCOBYs podem ser temperamentais às vezes e podem não se ajustar facilmente a um novo açúcar para fermentação. A melhor maneira de experimentar é substituir uma porção de seu açúcar branco por sua alternativa preferida de açúcar e descobrir o que lhe dá seu perfil de sabor favorito. Recomendamos começar com 1/4 de fonte de açúcar nova / alternativa + 3/4 de açúcar branco.

As opções possíveis:

Suco de cana evaporado ou cristais de suco de cana - este é um açúcar menos refinado e uma boa opção para experimentar.

Açúcar mascavo - funciona bem para cerveja de gengibre, mas é mais difícil para o SCOBY quebrar. Contribuirá para um sabor mais caramelo / melaço.

Açúcar de coco ou xarope - funciona bem, mas pode dar sabores azedos ou amargos devido ao alto nível de minerais. Pode ser necessário um tempo de preparação mais curto, portanto, continue provando-a regularmente.

Agave ou xarope de bordo - certifique-se de que é uma fonte pura e não misturada com nada. Para o kombuchá, isso pode exigir alguma experimentação e adição de cultura extra no início para dar ao seu SCOBY a melhor chance possível de sobrevivência. Recomendamos começar com as proporções de açúcar branco e açúcar novo / alternativo para permitir o ajuste do seu SCOBY.

Melaço - tem um nível relativamente baixo de sacarose, por isso é melhor combinado com uma mistura de açúcar branco e melaço. Isso adicionará algumas notas interessantes à sua mistura, portanto, alguma experimentação será necessária.

Mel - existem diferentes proporções de açúcar em diferentes tipos de mel, então você pode ver alguns resultados contrastantes, mas pode ser usado para experimentação. O principal é NÃO use mel cru para kombuchá, pois as bactérias naturalmente presentes no mel competirão com as bactérias SCOBY e não podemos garantir qual vai ganhar.

Que açúcares não devo usar na preparação?

Mel cru - as bactérias naturalmente presentes no mel vão competir com as bactérias SCOBY e não podemos garantir qual vai ganhar. Não há problema em usar mel cru na cerveja de gengibre.

Stevia - este é um açúcar vegetal e não fermenta.

Adoçantes artificiais (eritritol, aspartame, sucralose) - nenhum deles funciona.

Existem muitas oportunidades para ser criativo com sua cerveja. Para o kombuchá, a principal recomendação que temos é preparar uma bebida SCOBY boa e forte e fazer alguns backups para o caso de as coisas não correrem tão bem da primeira vez. Comece com quantidades incrementais para acostumar seu SCOBY às novas fontes de açúcar e comece a partir daí. Estamos aqui para ajudar, portanto, entre em contato conosco se tiver mais perguntas ou comentários.


4.3: Fases de crescimento de levedura

  • Contribuição de Clare M. O & rsquoConnor
  • Professor Associado Emérito (Biologia) no Boston College

Quando a levedura é cultivada em meio líquido, a cultura segue um padrão bem estabelecido de crescimento microbiano. (As bactérias seguem o mesmo padrão geral, embora se dividam muito mais rapidamente.) As culturas geralmente são iniciadas pela inoculação de meio com um pequeno número de células. Uma fase de latência segue a inoculação, durante a qual as células se aclimatam ao novo ambiente e começam a condicionar a mídia com seus próprios metabólitos. Fase de atrasoé seguido por umexponencial,ou fase de registro, quando o número de células aumenta exponencialmente.

O crescimento exponencial da levedura pode ser descrito pela equação:

onde N representa o número de células a qualquer momento (t), e N0 representa o número de células no início do intervalo que está sendo analisado. Os cientistas geralmente acham conveniente pensar na constante de crescimento k em termos do tempo de duplicação da cultura. Nesta representação, k = ln2 / T (T = o tempo de duplicação da cultura). A taxa de crescimento da levedura varia com a temperatura. A levedura cresce bem em temperatura ambiente, mas cresce mais rapidamente a 30 & # 778C. Culturas bem aeradas crescem mais rapidamente do que aquelas que não são, então as culturas líquidas geralmente são cultivadas em um agitador ou roda giratória. Em 30 & # 778C, as cepas de levedura do tipo selvagem têm um tempo de duplicação de

Após algumas vezes de duplicação, as células começam a esgotar os nutrientes da cultura, sua taxa de crescimento desacelera e as células entram fase estacionária.A levedura que entra em fase estacionária ajusta seu metabolismo alterando a transcrição de centenas de genes, levando a muitas mudanças fisiológicas, incluindo o acúmulo de reservas de carboidratos e a montagem de uma parede celular mais resistente (revisado em Werner-Wasburne et al., 1993). Na fase estacionária, a taxa de divisão celular é semelhante à taxa de morte celular, de modo que o número de células não muda de maneira apreciável. As células podem sobreviver em fase estacionária por longos períodos de tempo, retomando o crescimento quando as condições são favoráveis. Eventualmente, as células entram fase de mortese as condições não melhorarem.


21 pensamentos sobre & ldquo Yeast and Sugar & rdquo

3% refere-se a quê? Porcentagem de padeiros ou concentração de açúcar? O que preocupa é o quão doce você pode fazer um preferment líquido. Por exemplo, se eu tiver 10 onças. de farinha e 15 onças. de líquido em um preferment (esponja / pool), quanto açúcar ou mel posso adicionar que não levaria à crenação de fermento em meu starter?

Sempre pensei que 3% se referia a um padeiro & # 8217s por cento (ou seja, 3% de açúcar em relação a 100% de farinha). Eu queria reler a referência, no entanto, para ter certeza, mas não consigo encontrar minha cópia no momento e não tenho acesso online. O que está me preocupando é que se os reprodutores de & # 8220 & # 8221 no cenário de crenação forem fermento, água e açúcar, parece que essas quantidades relativas seriam mais importantes do que a proporção açúcar: farinha. Se os 3% IS padeiro & # 8217s por cento, talvez assuma uma receita de pão & # 8220normal & # 8221 (com cerca de 60-70% de água e 1% de fermento).

Outra coisa a se considerar é que o fermento pode eventualmente & # 8220catch up & # 8221 em uma mistura açucarada. Eu faço uma demonstração em sala de aula com três recipientes com igual farinha / fermento / água, mas diferentes quantidades de açúcar. Eu uso muito fermento para fazê-lo funcionar rapidamente (e dramaticamente), então não posso dizer que é equivalente a um preferment com apenas um pouco de fermento, mas ainda assim parece ilustrativo. A mistura com mais açúcar começa bem devagar, mas eventualmente começa a subir e depois transborda como as outras. Se preferir ficar sentado durante a noite, comer açúcar extra pode não ser tão problemático quanto em uma massa, onde você quer que cresça em algumas horas.

Agora eu gostaria de misturar alguns preferments com diferentes porcentagens e monitorá-los, para ter dados sobre a porcentagem de açúcar que funciona melhor, bem como se faz diferença em um preferment. Mas para dar uma resposta oportuna, vou postar esta resposta sem dados.

Obrigado Sra. Beuhler. Há uma semana, de alguma forma, matei completamente uma esponja, não uma única bolha. Eu o deixei menos hidratado, usando um pouco do líquido como calmante. Eu suspeitava que sua morte fosse devido a uma concentração excessivamente forte de mel e, um dia ou mais depois, quando li essa seção na Bread Science, minha suspeita foi confirmada. Quer seja a porcentagem de padeiros ou a concentração da solução, planejo reduzir o mel nas minhas esponjas, que agora estão com 133% de hidratação, e geralmente prontas para uso em 4-6 horas.

Mais uma vez obrigado pela sua resposta. Este mesmo tópico está sendo discutido no fórum do grupo Perfect Sourdough no Facebook. Espero que você não se importe que postei um link para esta página.

Obrigado Neal! Fico feliz que você tenha descoberto o que estava acontecendo em sua esponja.

Muito útil para meu projeto de ciências. Obrigado

Se eu quiser um pão mais doce, posso dobrar a quantidade de açúcar e fermento?

Oi, Karen, Desculpe pela demora na resposta. Se o açúcar ficar acima de 6% (em relação ao peso da farinha), ele irá desacelerar a atividade do fermento, mesmo se você adicionar mais fermento. Todo o fermento será afetado. Portanto, você pode ver um ligeiro aumento na velocidade de crescimento com o fermento dobrado, mas a alta porcentagem de açúcar ainda controlará a taxa de crescimento da massa. Uma solução melhor é usar a levedura & # 8220osmotolerant & # 8221, que é uma cepa de levedura que pode suportar a maior porcentagem de açúcar. Ou, se tudo o que você tem é fermento normal, se você esperar o tempo suficiente, a massa vai começar a crescer e crescer o suficiente - só tem um atraso.

A fermentação do fermento ainda ocorrerá sem açúcar? Obrigado!

Oi Connie, Mesmo se você não adicionar açúcar à massa de pão, ocorrerá a fermentação do fermento. A farinha contém uma pequena quantidade de açúcar, mas também contém amido. A farinha e o fermento contêm as enzimas necessárias para quebrar o amido em açúcar. Este açúcar é então fermentado. (Se não houver açúcar algum - por exemplo, em uma substância diferente da massa de pão - não acho que a fermentação possa ocorrer.) Espero que isso responda à sua pergunta e lamento pela demora na resposta. Emily

Você sabe agora a que se referem os 3%?

Olá Jasoooon, Receio não ter dedicado muito tempo a encontrar uma resposta. Lamento não ser mais útil.
Emily

Os 3% referem-se à farinha & # 8216 em peso & # 8217
Exemplo & # 8230.se você tem 3 kg de farinha, você usará a equação 3.000 (peso da farinha) x 3% (o peso do açúcar de que você precisa) = 90 gramas

Olá!
Se o açúcar for convertido em álcool e CO2 durante a fermentação. Quanto desses 3% de açúcar ainda permanece na massa após a fermentação?

Oi Ana, acho que seria muito difícil calcular isso, porque enquanto o açúcar original está sendo usado, um novo açúcar está sendo produzido (a partir da quebra dos amidos). Quando você assa o pão (e assim interrompe a atividade do fermento), é como se você parasse o processo no meio. Mas, mesmo se você deixar a massa fermentar até que o fermento pare de produzir gases, ainda pode haver açúcar na massa que simplesmente não estava perto de uma célula de fermento e, portanto, não & # 8220 comido. & # 8221 É um processo tão complicado !

Por quanto tempo 2 litros de 100 graus de água 2 1/2 xícaras de açúcar e 0,25 onças de fermento produzirão CO2? Eu uso esta Mistura em minhas armadilhas de percevejos diy E preciso saber com que freqüência eu preciso mudar esta Mistura para continuar atraindo percevejos com o CO2.

Olá, Tony, Já faz um tempo (décadas!) Que eu não calculei algo assim. Eu teria que tirar a poeira do meu livro de química geral e refrescar minha memória, e receio não ter tempo para isso. Acho, porém, que você não precisa de alguém com conhecimento especializado em pães para resolver o problema. Se bem me lembro, o cálculo é feito com as concentrações dos reagentes e a constante de velocidade para a reação em particular, na temperatura da reação. (É tentador tentar descobrir, mas tenho prazos a cumprir para o trabalho.) Espero que você possa encontrar a resposta de que precisa.

Olá Emily, sou um padeiro iniciante e há poucos dias, quando adicionei mais de 3% de açúcar à minha receita, notei que a taxa de fermentação diminuiu em comparação com outra receita que fiz sem adicionar açúcar, e então me deparei com sua postagem e, finalmente, percebe que muito açúcar diminuirá a taxa de fermentação. Obrigado por este post! Estimado.

Obrigado por um post maravilhoso, Emily! Quanto do açúcar é consumido pelo fermento de você começar com uma esponja de açúcar de 3%? Vejo informações nutricionais para receitas de pão e eles parecem presumir que todo o açúcar inicial acaba como açúcar no pão final. Mas a levedura não iria convertê-lo em carboidratos e proteínas complexos? Obrigado!

Olá, Tim. Você está certo de que o fermento converte o açúcar (mas em dióxido de carbono e moléculas orgânicas como o etanol). Quando as informações nutricionais do pão listam açúcar, acho que é porque a quantidade é tanto (como 1,5 gramas de açúcar por porção / fatia), que o fermento não processa tudo. Não estou exatamente certo sobre sua pergunta específica, sobre uma esponja com 3% de açúcar e quanto seria consumido que seria uma quantidade muito baixa, de modo que acho que tudo pode ser, mas dependeria da temperatura (e portanto, taxa de fermentação), e pode haver açúcar que não é consumido simplesmente porque não está perto de uma célula de fermento. Estou me sentindo inseguro quanto a dar uma resposta definitiva!


Bibliografia

Angustia, J., Chan, M., Dinneen, D., Hortamani, S., & amp Mutabaruka, D. (2014). O efeito de diferentes açúcares no meio na produção de dióxido de carbono em Saccharomyces cerevisiae.

Batista AS, Miletti LC, Stambuk BU. Fermentação da sacarose por Saccharomycescerevisiae sem transporte de hexose.J Mol Microbiol Biotechnol. 2004 8 (1): 26-33.PubMed PMID: 15741738

Chen, Y., Krol, J., Huang, W., Mirro, R., & amp Gossain, V. (2008). Fermentação de levedura anaeróbica para produção de etanol em um versátil fermentador de laboratório. Nature Methods, 5, 4-5. Obtido em http://www.nature.com/nmeth/journal/v5/n12/full/nmeth.f.228.html

Dyke, S. (1960). Os carboidratos. Nova York: Interscience.

Huxley, T. (2008). Fermento. [Place of publication not identified]: Dodo Press.

Jones, M. (1963). A bibliography of publications on the chemistry and technology of sugarcane and sugarcane products. New Orleans: Southern Utilization Research and Development Division.

Morton, J. S. (1980). Institute Creation Research. Glycolysis and Alcoholic Fermentation.

Peters, D. (2006). Carbohydrates for fermentation. Biotechnology Journal, 1(7-8), pp.806-814.

SS, K. and VA, A. (2016). Enzyme-Modified Screen-Printed Electrodes for Assaying Glucose, Ethanol, Lactate and Starch in Fermentation Media. Fermentation Technology, 05(01).

Utomo, R. (2014). Effect of Sucrose Concentration on Cell Respiration in Yeast.

Images from

Stijin Hommes, 2015. The difference in glucose and fructose is their chemical structure [Online]. Available at: https://www.quora.com/What-is-the-difference-in-structure-between-glucose-and-fructose [Accessed 6.9.17]

Chemistry, 2014. Is this disaccharide sucrose? [duplicate]. [Conectados]. Disponível em:


Assista o vídeo: Historia de la levadura (Agosto 2022).