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Por que os grãos de kefir param de crescer no leite de soja?

Por que os grãos de kefir param de crescer no leite de soja?


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Kefir é uma bebida de leite fermentado feita com grãos de kefir. Geralmente é preparado inoculando leite de vaca, cabra ou ovelha com grãos de kefir.

Gostaria de preparar a bebida com leite de soja, que funcionou bem por alguns meses. Então o grão de kefir estagnou em seu crescimento. Eu uso leite de soja engarrafado do supermercado. Eu não produzo o leite de soja sozinho.

No leite "real", os grãos de kefir nunca param de crescer (e se dividir), mas no leite de soja aparentemente param.

Por que os grãos de kefir param de crescer no leite de soja? Eles estão carecendo de um nutriente específico que só está contido no leite de animais?


Leite Animal. O ambiente ideal para os grãos Kefir é o leite animal. As variedades incluem vacas, cabras, ovelhas e outras espécies semelhantes. Os grãos de kefir prosperam no leite animal devido à composição química do líquido. A lactose no leite animal fornece a fonte de alimento mais eficiente para os grãos de Kefir e, portanto, o processo de cultivo mais eficiente e eficaz.

Leites alternativos. Embora os leites de origem animal sejam os mais saudáveis ​​para os grãos Kefir, tipos alternativos de “leite” (coco, soja, arroz, nozes, etc.) também podem ser usados ​​sob certas condições. De um modo geral, o leite de coco, o leite de soja e o leite de arroz podem ser cultivados usando grãos de kefir, desde que seja observado um período de revitalização (veja abaixo). Embora algumas pessoas relatem sucesso na cultura de grãos de Kefir em leites de sementes e nozes (por exemplo, leite de cânhamo, leite de amêndoa, etc.), essas variedades tendem a produzir resultados mais inconsistentes. Período de revitalização. Ao usar uma variedade de leite não animal, é importante permitir ocasionalmente que os grãos de Kefir se revitalizem no leite animal por 24 horas.

Recomendamos permitir aos grãos de Kefir um período de revitalização pelo menos uma vez a cada poucas semanas e, de preferência, com mais frequência. Para revitalizar os grãos de kefir, simplesmente coloque os grãos de kefir em 1 a 2 xícaras de leite animal por 24 horas. Assim que o processo for concluído, os grãos de Kefir podem ser usados ​​novamente com uma variedade alternativa de leite.

Isso pode ser tecnicamente o porquê ...

"Kefiran produzido por L. kefiranofaciens é um polissacarídeo ramificado, solúvel em água, contendo quantidades iguais de D-glicose e D-galactose. A produção deste polissacarídeo é estimulada quando L. kefiranofaciens cresce em co-cultura com S. cerevisiae (Cheirsilp et al., 2003). "

Sem a galactose, um dos monossacarídeos presentes na lactose (um dissacarídeo glicose-galactose), a proteína estrutural que forma os grãos não pode ser feita. Ao se separar do grão, o complexo de microrganismos não se comporta da mesma forma e não consegue fermentar o substrato adequadamente.

Estou começando e tentarei com mel, que tem 10% de galactose. Embora não seja vegano, poderia trabalhar e tentar com outras fontes de galactose como a beterraba ... (Só que têm pouco conteúdo, mas podem ser o suficiente para um crescimento persistente e evitando a decomposição). A menos que a própria lactose seja necessária no processo, ela deve funcionar ...

Fonte: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3833126/


Sim, eles estão se comportando de maneira diferente por causa da falta de nutrientes, incluindo lactose, e possivelmente por causa da presença de outros produtos químicos no leite de soja que não estão nos laticínios.

Os grãos de kefir são uma comunidade complexa de diferentes tipos de bactérias de ácido láctico e leveduras que metabolizam (comem) vários nutrientes / produtos químicos em seu ambiente. Como o leite de soja é um ambiente quimicamente diferente do leite de leite, essas comunidades funcionam de maneiras diferentes. Em repetidas propagações no leite de soja, você provavelmente cultivou uma comunidade muito diferente no que diz respeito à diversidade de espécies e aos produtos químicos.

Como Liu e Lin descrevem aqui, o os membros da comunidade de kefir no leite lácteo estão comendo principalmente lactose, enquanto no leite de soja eles estão comendo sacarose, rafinose e estaquiose. Como resultado, a reprodução das bactérias e das leveduras difere, assim como o conteúdo de álcool e ácido lático do produto final.

Como sua pergunta é prática, você pode estar interessado em saber que, naquele artigo, os autores descobriram que adicionar 1% de sacarose (açúcar de mesa) ou 1% de glicose ao leite de soja produziu um produto final que se assemelhava mais ao dos laticínios leite. Você pode tentar e ver se melhora o crescimento do kefir.

  • Liu JR, Lin CW. 2000. Produção de kefir de leite de soja com ou sem adição de glicose, lactose ou sacarose. Journal of Food Science 65: 716-719.



Comentários:

  1. Henry

    Eu acho que você encontrará a decisão correta.

  2. Mazutilar

    Você está errado. Vamos tentar discutir isso. Escreva-me em PM, fale.

  3. Nikhil

    Frase incrível, eu gosto :)

  4. Coillcumhann

    Estamos aguardando a continuação. Claro, bastante exagerado, porém, a experiência pessoal mostra algo próximo ao que é descrito.



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